MAP 不是地圖，卻是正在打算著手氣調(diào)工藝的生廠商的指南針，本篇推送將完整概述氣調(diào)包裝對(duì)于生廠商意味著什么。

那什么是氣調(diào)包裝 MAP

包裝在保存、保護(hù)和防止食物變質(zhì)方面起著非常重要的作用，有缺陷的包裝可能會(huì)破壞食品加工商在制造過程中為食品保鮮所做的全部嘗試，這就是為什么食品制造商必須對(duì)包裝的不同類型和功能有適當(dāng)?shù)牧私狻Ｓ性S多包裝技術(shù)和材料用以適應(yīng)食品在尺寸、性質(zhì)、堆積密度、易腐爛性方面的變化程度。雖然包裝同時(shí)有多種用途，但它應(yīng)該始終服務(wù)于初衷目標(biāo)—“延長(zhǎng)食品貨架期"，而通過在防腐氣態(tài)環(huán)境下包裝產(chǎn)品（在不透氣的包裝中）來延長(zhǎng)食品貨架期的一種包裝技術(shù)稱為氣調(diào)包裝（以下用 MAP 簡(jiǎn)稱）。

MAP 可以定義為將食品封閉在一個(gè)包裝中，其中包裝內(nèi)的氣體環(huán)境會(huì)被合適的混合保鮮氣體所置換，以延長(zhǎng)貨架期和保障食品質(zhì)量?？梢灾鲃?dòng)或被動(dòng)地實(shí)現(xiàn)包裝內(nèi)氣氛改變。

MAP 用于延遲非無菌食品的變質(zhì)，并且其酶系統(tǒng)可能仍然有效。除烘焙食品外，MAP 始終與冷藏溫度結(jié)合使用，通常取為 -1°C 到 7°C。在低溫下保存食物被廣泛用作為一種有效的短期保存方法，它具有阻止以下情況發(fā)生的作用：

① 微生物的生長(zhǎng)

② 完整植物組織的采后代謝活動(dòng)和動(dòng)物組織的屠宰后代謝活動(dòng)

③ 惡化的化學(xué)反應(yīng)，包括酶催化氧化褐變、脂質(zhì)氧化、與顏色退化相關(guān)的化學(xué)變化、一般食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失

④ 水分流失

與改良?xì)怏w相結(jié)合后，可大大增強(qiáng)保鮮效果。這是因?yàn)樵S多惡化反應(yīng)涉及有氧呼吸，其中食物或微生物消耗氧氣并產(chǎn)生二氧化碳和水。通過降低氧氣濃度，可以減慢有氧呼吸；通過增加二氧化碳濃度，可以減緩或抑制微生物的生長(zhǎng)。

【MAP 中常用氣體】

按體積計(jì)算，空氣的正常成分為 78.08% 氮?dú)狻?0.95% 氧氣、0.93% 氬氣、0.03% 二氧化碳和極低濃度的其他九種微量氣體。MAP 中使用的三種主要?dú)怏w是氧氣、二氧化碳和氮?dú)?，可以單?dú)使用，也可以組合使用。

 生成氣調(diào)技術(shù)的條件 

*【被動(dòng)氣調(diào)】

被動(dòng)氣調(diào)通常用于需要呼吸的新鮮果蔬，在這種方法中由于產(chǎn)品的呼吸作用，隨著時(shí)間的推移，在密封包裝內(nèi)，高二氧化碳+低氧氣的混合氣會(huì)被動(dòng)地演變。理想情況下，包裝薄膜的氣體滲透性使得足夠的氧氣可以進(jìn)入包裝以避免缺氧條件和無氧呼吸的發(fā)生，同時(shí)過量的二氧化碳可以從包裝中擴(kuò)散以避免有害的高濃度。

*【主動(dòng)氣調(diào)】

使用多種方法主動(dòng)改變包裝產(chǎn)品內(nèi)氣體：

• 真空包裝：在真空下去除空氣并密封包裝。這種方法廣泛地應(yīng)用于肉類食品的包裝

• 兩階段法，是先使用真空去除包裝內(nèi)的空氣，然后用所需的氣體混合物填充。與被動(dòng)方法相比，這種是在包裝時(shí)就已經(jīng)建立氣調(diào)環(huán)境

• 不使用真空，但將氣體混合物注入包裝中，并在密封前立即清掃或沖洗空氣，導(dǎo)致殘余氧氣水平為 2 - 5%。對(duì)于氧氣敏感產(chǎn)品，shou選兩階段法

無論是使用真空置換還是氣體沖洗來制造 MAP，包裝本身都必須在預(yù)期的貨架期內(nèi)提供滲透屏障，否則利用降低氧氣帶來的效果將會(huì)大打折扣。

*【MAP 好處】

① 貨架期從 50% 增加到 400%

② 因更長(zhǎng)的貨架期而減少經(jīng)濟(jì)損失

③ 降低配送成本、拉進(jìn)配送距離、減少交付需求

④ 提供人類高質(zhì)量產(chǎn)品

⑤ 集中包裝和份量控制

⑥ 清晰多方位的產(chǎn)品展示

⑦ 很少或不需要化學(xué)防腐劑

⑧ 密封包裝防止產(chǎn)品二次污染，為產(chǎn)品建立屏障

⑨ 無味方便的包裝

*【MAP 權(quán)衡處】

① 氣體、包裝材料和機(jī)械的額外成本

② 需要溫度控制

③ 每種產(chǎn)品類型的不同氣體配方

④ 需要特殊設(shè)備和培訓(xùn)

⑤ 由于零售商和消費(fèi)者的溫度濫用，食源性病原體的潛在增長(zhǎng)

⑥ 包裝體積的增加會(huì)對(duì)運(yùn)輸成本和零售展示空間產(chǎn)生不利影響

⑦ 一旦包裝泄漏，氣調(diào)防護(hù)功能便會(huì)喪失

⑧ 溶解在食物中的二氧化碳可能導(dǎo)致包裝塌陷

⑨ 包裝產(chǎn)品的冷卻速度減慢

⑩ 包裝內(nèi)水凝結(jié)的可能性增加，這可能會(huì)促進(jìn)真菌生長(zhǎng)。

 氣調(diào)包裝設(shè)備 

*【熱成型拉伸膜包裝機(jī)】

FFS 機(jī)器可以從卷材形成袋子（垂直或水平）或帶有熱封蓋膜的熱成型托盤

*【預(yù)制托盒包裝機(jī)】

填充的包裝（預(yù)制托盤）被裝入模具，抽真空，然后氣體混合物沖洗包裝并進(jìn)行熱封

*【腔式真空充氣包裝機(jī)】

產(chǎn)品被放置在一個(gè)柔性袋子（真空袋）內(nèi)并放置在包裝機(jī)的真空腔室內(nèi)，將氣管插入袋中并除去空氣，然后填充所需的氣體混合物，最后進(jìn)行熱封包裝

利用專業(yè)的氣調(diào)包裝設(shè)備才能保證生產(chǎn)商的氣調(diào)包裝產(chǎn)品是有效的，對(duì)于生產(chǎn)商來說氣調(diào)技術(shù)的意義也許就是這份有效背后的無限增益。

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